Croustillant au Bleu des Causses (AOC/AOP) et aux poires caramélisées sirop de violette et au Floc de Gascogne

Pour 4 personnes :

• 150g de Bleu des Causses AOC
• 300g de crème Fleurette
• 3 poires au sirop
• 250g de sucre semoule
• 50g de pignons
• 25g d'amandes hachées
• citron
• 25g de farine
• 45g de beurre
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de sirop de violette

Préparation :

1 – Mousse au Bleu des Causses. Travailler le Bleu des Causses à feu doux avec un peu de crème pour le ramollir. Monter la crème fouettée et l'ajouter délicatement au Bleu des Causses.

2 – Brunoise aux poires. Tailler les poires en petits dés, les faire sauter dans 20g de beurre puis ajouter le miel.

3 – Nougatine aux pignons et amandes. Faire fondre 150g de sucre semoule avec le jus d'1/2 citron, à coloration ajouter les amandes hachées et les pignons. Etaler et tailler une bande de 0.5cm de large.

4 – Tuiles au citron. Ramollir 25g de beurre en pommade, ajouter 50g de sucre semoule, le jus d'1/2 citron puis les 25g de farine. Etaler en forme de cercle sur papier de cuisson. Cuire au four à 180°C pendant 5 min. Dés la sortie du four, mettre dans un bol et laisser refroidir.

5 – Sirop de violette. Réaliser un sirop avec de 30g d'eau et 50g de sucre semoule. Ajouter la violette à ébullition puis hors du feu rajouter 20cl de Floc de Gascogne. Laisser épaissir.

6 – Dressage. Poser le bol réalisé en tuile au citron au centre de l'assiette, le remplir de mousse au Bleu des Causses, déposer des poires caramélisées dessus. Décorer avec une barre de nougatine et une violette. Déposer sur l'assiette un peu de sirop de violette.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Floc de Gascogne AOC blanc