1-Laver les bardes de Saint-Jacques à grande eau. Les remuer et changer l'eau 2 ou 3 fois, puis les égoutter. Éplucher et émincer l'échalote. Laver, sécher et émincer les champignons de Paris.

2-Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et les champignons et les faire suer pendant 2 min. Ajouter ensuite les bardes et le cerfeuil, laisser "compoter" quelques minutes en remuant de temps en temps.

2-Déglacer avec le Floc de Gascogne blanc, laisser réduire d'un quart avant de mouiller à hauteur avec l'eau. Porter à ébullition, puis écumer correctement. Poursuivre ensuite la cuisson à feu doux sans ébullition pendant 20 min.

3- Filtrer le fumet. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.

4- La fondue de poireaux : Laver les poireaux, les fendre en 2 puis les émincer finement.

5- Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec le gingembre râpé pendant 2 min, ajouter un trait d'huile d'olive et les poireaux. Saler, cuire à feu vif pendant 3 min. Baisser le feu et laisser étuver 20 min.

6- Confection des ravioles : Étaler la moitié des feuilles de pâte à raviole sur une planche. Disposer 1/2 noix de Saint-Jacques au centre de chaque feuille, l'assaisonner de sel fin et de poivre. Badigeonner le pourtour de la feuille d'eau puis couvrir avec les feuilles restantes.

7- Dans 1 litre d'eau salé, pocher les ravioles pendant 1 à 2 min.

Dressez, Bon appétit !

La veille :
Laver à l'eau bouillante 50 g de raisins secs, les égoutter, puis les faire macérer dans 100 g de Floc de Gascogne Blanc.

Ingrédients et préparation de la pâte sablée :

• 100 g de beurre
• 70 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 1 œuf
• 170 g de farine

Travailler le beurre avec le sucre, la vanille, l'œuf et ensuite ajouter la farine.
Réserver la pâte au réfrigérateur.
Etaler la pâte et mettre dans un moule de diamètre de 24 cm. Laisser reposer au minimum 1 heure.
Puis cuire au four à 160°C. pendant 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir.

Ingrédients et préparation de la ganache :

• 9 cl de crème liquide
• 14 cl de Floc de Gascogne
• 100 g de chocolat noir 70% de cacao
• 50 g de beurre
• 50 g de raisins secs

Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat noir râpé.
Bien mélanger, ajouter le beurre puis le Floc de Gascogne et les raisins bien égouttés.
Verser le mélange obtenu dans la tarte sablée cuite, recouvrir le dessus de copeaux de chocolat, saupoudrer de sucre glace.
Mettre au réfrigérateur.

4 cl de Floc de Gascogne rouge
2 cl de Passoa
2 cl de jus d'ananas
Complétez avec du jus d'ananas